Caña de azúcar

Caña de azúcar

Desde hace 2500 años, este néctar dulce nos alegra el paladar.

La planta de la caña de azúcar fue avanzando gradualmente desde el Este de Asia hasta Oriente Medio y siguió hasta llegar a Europa y América. En todos esos lugares, el zumo de la caña de azúcar se prensa antes de ser cristalizado en azúcar en bruto (principalmente sacarosa) a través de un proceso de ebullición de múltiples fases. El azúcar en bruto tiene un característico color marrón y un ligero sabor a malta. A través de los subsiguientes procesos de refinado, pierde ese sabor a malta y adquiere un color más claro.

El zumo de la caña de azúcar, recién prensado y refrigerado, es una bebida muy popular en sus países de origen como Cuba y América Latina (guarapo), Brasil (caldo de cana o garapa), Egipto y el Levante (qasab). En Brasil también utilizan el jugo para destilar la cachaça, licor que se utiliza como base para preparar caipiriñas. En Colombia, el jugo de la caña de azúcar se mezcla con anís y se destila para preparar aguardiente. En Paraguay, el jugo fermentado de la caña de azúcar se mezcla con sirope de caramelo y se fermenta para obtener la caña.

El ron también se prepara con la caña de azúcar: se conoce como ron agrícola, y normalmente no se prepara con el jugo sino con la melaza: un sirope de color marrón oscuro; subproducto generado en el proceso de producción del azúcar. La melaza, el zumo de la caña de azúcar y el agua se mezclan y fermentan, generando un vino de azúcar con un contenido de alcohol del 4 o el 5 %. Mediante el proceso de destilación se obtiene un ron transparente que se oscurece y vuelve más dulce mediante un proceso de envejecimiento en barricas anteriormente usadas, como barricas de whisky. A veces, para conferirle la apariencia de un ron más envejecido, se le añade color o sirope de caramelo para darle un color más oscuro.

Texto: Rainer Meier