Acelga

Acelga

Menospreciada en el pasado como el “espárrago del pobre”, la acelga es actualmente una apreciada verdura en las cocinas de los restaurantes gourmet.

El sabor de las hojas de color amarillo, verde pálido, verde oscuro o púrpura rojizo es similar al de la espinaca, mientras que los tallos fuertes y coloridos tienen un sabor que se asemeja al de los espárragos. Sin embargo, la acelga no está relacionada con ninguna de estas verduras, ya que pertenece a la familia de la remolacha azucarera, la remolacha forrajera y la remolacha común. Originalmente localizada en el Mediterráneo, la acelga se ha cultivado desde el año 400 a.C.

Existen esencialmente dos variedades diferentes:

La acelga suiza se caracteriza por las nervaduras centrales fuertes y prominentes de las hojas, que pueden tener una longitud de hasta 30 centímetros y son de color blanco, amarillo, naranja, verde, rosa o púrpura. La variante púrpura suele ser la más sabrosa. Debido a que los tallos tardan más en cocinarse, se recomienda cocinarlos primero y añadir las hojas finamente cortadas unos momentos antes del final del proceso de cocción. La acelga es una de las primeras verduras que aparecen en primavera. Las coloridas variedades de la acelga suiza se pueden encontrar en los mercados tradicionales hasta el otoño.

La acelga común es bastante más pequeña, pero sus hojas son más anchas con nervaduras más estrechas que las de la acelga suiza. Su sabor es algo más suave que el de las espinacas. Debido que la acelga común vuelve a crecer tras la cosecha y resiste bien el invierno, se puede cultivar durante todo el año. Las hojas se pueden comer crudas, en ensalada, o blanquearse durante cinco minutos y servirse como un vegetal delicado. Los tallos se deben cocinar y son deliciosos si se acompañan de una salsa bechamel. Las hojas se pueden utilizar para elaborar sopas y rellenos, o en tartas y quiches. Los tallos y nervaduras son perfectos en gratinados y guarniciones con un jugo.

Texto: Rainer Meier