Vinagreta

Vinagreta

Este clásico aderezo de ensalada es fácil de realizar, pero en función de las distintas variaciones se pueden necesitar unos días de preparación.

La receta básica de la vinagreta (del francés vinaigre = vinagre) se remonta a 1694, cuando apareció en el famoso Diccionario de la Academia Francesa: es un “tipo de salsa fría elaborada con vinagre, aceite, sal, pimienta, perejil y cebollino”. La proporción de aceite y vinagre se describe de la manera siguiente: “añadir aceite como un emperador y vinagre como un mendigo”. En otras palabras, se deben añadir a la mezcla de tres a cinco cucharadas de aceite y una cucharada de vinagre, utilizar únicamente aceite de girasol, oliva, maíz o colza de la mejor calidad y prensado en frío y vinagre de vino blanco. A continuación, añadimos el resto de ingredientes al gusto: sal (no demasiada), pimienta y hierbas. El aderezo debe tener un sabor ligeramente ácido, algo salado, un poco acidulado y herboso, y resaltar los sabores frescos de la ensalada. Se elabora de la manera siguiente: mezclamos el vinagre, la sal y la pimienta con un batidor de globo hasta que la sal se disuelva y, a continuación, añadidimos el aceite y las hierbas muy picadas. Mezclamos todos los ingredientes. ¡Y listo!

Por supuesto, una vez que se dominen los conceptos básicos, podemos añadir variaciones. La primera es una cucharadita de mostaza, que aporta al conjunto un toque de calidez y profundidad, y evita que la emulsión se disperse. Una pizca de azúcar o media cucharadita de miel redondea la salsa y neutraliza el exceso de acidez. Si se añaden pequeñas alcaparras y chalotas muy picadas, la vinagreta se convierte en una salsa ravigote. La clara y/o la yema de un huevo cocido completan un aderezo francés. Por supuesto, las variaciones también incluyen una serie de hierbas muy picadas: perifollo, estragón, eneldo, apio de monte y albahaca. También se puede añadir cebolleta muy picada (únicamente la parte blanca y tierna) y dados de tomate pelado, además de una cucharada de caldo vegetal o zumo de limón, lima o naranja.

Una de las vinagretas más inusuales es la que se sirve como aderezo de la casa en el restaurante de Gordon Ramsay, en Chelsea, Londres: se mezclan con cuidado en un cuenco vinagre de vino blanco, aceite de oliva, chalotas (cortadas por la mitad, con piel y raíces, ¡lo que aporta un gran sabor!), cabezas de ajos enteras (cortadas por la mitad, con piel), tomillo, hojas de laurel, granos de pimienta, azúcar y sal, y se dejan reposar durante 72 horas cerca del horno. El calor suave propicia que los sabores de la vinagreta se intensifiquen y mezclen antes de colar el aderezo por un tamiz fino.

Texto: Rainer Meier